Qualche nota riguardo i piatti tipici della cucina di Roma a partire dall’amatriciana e dalla carbonara che, tra l’altro, non sono romani.
La cucina di Roma è sempre stata caratterizzata dall’uso di ingredienti semplici e genuini, provenienti per lo più dalle campagne dell’Agro Romano. Frutto quindi di un’agricoltura estensiva e dei prodotti della pastorizia ovina e caprina. Ortaggi e verdure stagionali, carni dai tagli poveri, vivande non troppo elaborate, queste sono alcune delle caratteristiche e degli elementi tradizionali.
A proposito di tradizione occorre ricordare un aspetto importante, alcuni dei piatti più noti e diffusi, parte ormai integrante delle abitudini e della cultura culinaria della città, hanno origini non strettamente romane. Ad esempio rigatoni alla carbonara o i bucatini all’amatriciana, non sono originari strettamente dalla città, ma ormai sono un capitolo centrale del libro della cucina romana.
Carbonara e amatriciana, qualche informazione
Per quanto riguarda la carbonara si pensa che la diffusione sia legata alla presenza degli eserciti anglo americani a Roma dopo la fine del secondo conflitto mondiale. Uova in polvere e bacon erano i i principali ingredienti della ricetta, ma di certo non potevano competere per sapore e genuinità con i prodotti locali.
Così furono immediatamente sostituiti da uova fresche, guanciale e pecorino oltre un’abbondante spruzzata di pepe nero. L’origine americana del piatto è quella più accreditata, ma la sua nuova versione e successo sono assolutamente romane. Un discorso simile si può fare con l’amatriciana. Le origini sono quelle della pastorizia e di Amatrice, località dell’Appennino tra Lazio e Abruzzo. Un piatto apparentemente povero, ma cucinato solo con ingredienti del posto.
Quindi pecorino e guanciale su tutto, ma anche pomodori e pepe, per arricchire una piatto di bucatini, preparati con semplicità, ma dal risultato gustoso e nutriente. Non a caso anche la gricia, la versione senza pomodoro, ma con gli stessi ingredienti raccoglie un grande gradimento. Si tratta di piatti che puntano sulla qualità e la genuinità dei prodotti per offrire i risultati migliori. Ma allora quali sono i piatti più veracemente romani?
Intanto quelli della tradizione giudaico romanesca come i carciofi alla giudia o il tortino con aliciotti e indivia, poi quelli del quinto quarto, dei piatti cioè preparati con gli scarti o le parti meno nobili della macellazione. E così che si preparano la trippa alla romana, cotta al sugo con mentuccia e condita con il pecorino, la coda alla vaccinara, preparata a lungo nel pomodoro con sedano e cioccolato amaro, e la coratella cioè le interiora dell’abbacchio (l’agnello) cucinate in bianco con i carciofi.